Preparazione

Pasta all'uovo: amalgamate la farina con il sale e le uova. Manipolate la pasta fino a renderla omogenea.
Proteggetela con pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.
 

Besciamella: fondete il burro e, sbattendo con una frusta, stemperatevi la farina diluendo gradualmente con il latte. Ponete sul fuoco e, mescolando, fate addensare. Fuori dal fuoco unite lo zafferano, il sale e il pepe. Conservate in caldo.

Con il pelapatate eliminate la parte legnosa degli asparagi, poi lessateli con le punte fuori dall'acqua. Scolateli e tritateli grossolanamente conservando le punte a parte.
Stufate dolcemente il porro in olio e burro, unite gli asparagi e lasciate insaporire per 10 minuti.
Agli asparagi unite la ricotta.
Arricchite con il formaggio grattugiato e l’albume.
Tagliate la pasta in quadrati di 10 cm di lato. Scottateli in acqua bollente salata, scolateli, tamponateli e farciteli con 1 cucchiaio di farcitura.
Chiudete bene la pasta premendo le estremità di due lembi.
Allineate la pasta farcita sulla placca unta e infornate a 200° per 5/7 minuti, poi sfornate. Velate il fondo dei piatti con la besciamella calda, adagiatevi le sfoglie e decoratele con le punte di asparagi e scaglie di grana.

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